Page 143 - journal-14-proceeding

บทคัดยอประกวดผลงานวิชาการประจําปการแพทยแผนไทย การแพทยพื้นบาน และการแพทยทางเลือกแหงชาติ ครั้งที่ 14

PP60GR0076 การพัฒนาขนมขบเคี้ยวเสริมแคลเซียมจากกากงา

2
1
1
หทัยชนก ปนดิษฐ , กนกวรรณ สมวงค , วันดี กฤษณพันธ
1 ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม
2
Phyto Product Research

หลักการและเหตุผล งาเปนแหลงแคลเซียมที่ดีในธรรมชาติและมักถูกนํามาผสมกับเครื่องดื่มตางๆ เชน นม
หรือน้ํานมถั่วเหลือง เพื่อเพิ่มปริมาณแคลเซียมใหสูงขึ้น บริเวณกากงามีปริมาณแคลเซียมมากที่สุด มากกวา

เมล็ดและน้ํามันงาในปริมาณที่เทากัน โดยรางกายสามารถดูดซึมแคลเซียมจากงา (Bioavailability) ไดมากถึง
65% นอกจากแคลเซียมแลว ยังเปนแหลงสารอาหารมากมาย ทั้งโปรตีน ฟนอล แคโรทีน กรดอะมิโนที่จําเปน
ตอรางกาย และโดยเฉพาะสารประกอบลิกแนน ที่มีชื่อวา เซซามิน (sesamin) ที่มีรายงานในปจจุบันวามีฤทธิ์
ตานมะเร็ง ตานอักเสบ ตานอนุมูลอิสระปองกันโรคกระดูกเสื่อม และสงเสริมความจําอีกดวย แตกากงาจํานวน

มากกลายเปนของเหลือทิ้งจากอุตสาหกรรมการบีบน้ํามันงา และมักถูกขายเปนอาหารสัตวซึ่งมีราคาถูก ดังนั้น
ในงานวิจัยนี้ จึงไดนํากากงามาพัฒนาเปนอาหารเสริมแคลเซียมในรูปแบบขนมขบเคี้ยวเพื่องายตอการ
รับประทาน และเหมาะสมกับผูบริโภคทุกเพศทุกวัย

วัตถุประสงค เพื่อพัฒนากากงาเปนอาหารเสริมแคลเซียมในรูปแบบขนมขบเคี้ยว

วิธีการดําเนินงาน นํากากงาที่ไดจากการคั่วน้ํามันจากโรงงานน้ํามันงา มาผสมกับช็อคโกแลตหรือเจลาตินและ
สวนผสมอื่นๆ ในอัตราสวน 20% นน./นน. เพื่อใหไดผลิตภัณฑที่มีลักษณะทางกายภาพที่ดีและรสชาติที่เปนที่

นาพอใจ 3 รูปแบบ คือ ช็อคโกแลต กัมมี่รสนมน้ําตาล และกัมมี่รสกลูโคสไซรับ จากนั้นนําไปทดสอบความพึง
พอใจของผูบริโภคโดยไมคํานึงถึงเพศและอายุ จํานวน 30 คน และวัดปริมาณแคลเซียมดวยเครื่อง Atomic
absorption spectroscopy (AAS)

ผลการศึกษา ผูบริโภคสวนใหญชอบผลิตภัณฑช็อคโกแลตมากที่สุด ทั้งดานรสชาติ สี และกลิ่น สวนกัมมี่รส
น้ําตาลและกลูโคสไซรับ ไดรับความนิยมเทาๆ กัน จากการวัดปริมาณแคลเซียมพบวา ในกากงามีปริมาณ
แคลเซียมเทากับ 2.1177% นน./นน., และในผลิตภัณฑช็อคโกแลต กัมมี่รสนมน้ําตาล และกัมมี่รสกลูโคสไซ

รับ มีปริมาณแคลเซียมตอหนึ่งชิ้นเทากับ 9.9829, 9.0663, 9.4517 มิลลิกรัมตามลําดับ ซึ่งมีปริมาณแคลเซียม
สูงกวาการรับประทานช็อคโกแลตและกัมมี่ที่ไมผสมกากงาเลยถึง 12 และ 5 เทา ตามลําดับ

ขอสรุป สามารถนํากากงามาพัฒนาเปนขนมขบเคี้ยวเสริมแคลเซียมได ซึ่งรูปแบบช็อคโกแลตนาจะเปน
รูปแบบที่เหมาะสมที่สุดเพราะผูบริโภคมีความพึงพอใจตอรสชาติและลักษณะทางกายภาพมากที่สุด งานวิจัยนี้

เปนการพัฒนาเบื้องตน ในการสงเสริมการพัฒนาผลิตภัณฑจากกากงา อันเปนการเพิ่มมูลคากากงาใหสูงขึ้น
และยังเปนการสงเสริมใหเกิดการพัฒนาขนมขบเคี้ยวที่มีคุณคาทางโภชนาการมากขึ้นอีกดวย

141