Page 237 - วารสารการแพทย์แผนไทย ปีที่ 21 ฉบับที่ 2

J Thai Trad Alt Med Vol. 21 No. 2 May-Aug 2023 453

รหัส (coding) ของประเด็นที่ส�าคัญแบบประโยค แกงที่ปรับเปลี่ยนเป็นเครื่องแกงส�าเร็จรูปที่หาซื้อได้
ต่อประโยคในแต่ละบรรทัด (line by line) ก�าหนด ทั่วไป การน�าเนื้อสัตว์มาปรุงต�ารับแกงร่วมกับผักพื้น

กระบวนทัศน์ (theme) วิเคราะห์กระบวนทัศน์ที่ได้ บ้าน เป็นต้น ทั้งนี้วัฒนธรรมอาหารพื้นบ้านที่ผู้สูงอายุ
และตรวจสอบข้อมูลที่วิเคราะห์ได้กับแหล่งข้อมูล ด�ารงอยู่ในปัจจุบัน ประกอบด้วย
[15]
เพื่อให้ได้ข้อมูลที่ถูกต้อง ข้อมูลเกี่ยวกับวัฒนธรรม การจัดเตรียมวัตถุดิบ วัตถุดิบในการปรุงต�ารับ
อาหารพื้นบ้าน วิเคราะห์โดยสถิติเชิงพรรณนา (de- อาหารพื้นบ้านส่วนใหญ่เป็นผักพื้นบ้าน ผักป่า และ
scriptive statistics) ได้แก่ ค่าความถี่ ค่าร้อยละ ค่า เนื้อสัตว์ ซึ่งแสวงหาได้ทั่วไปในชุมชน บางครัวเรือน
เฉลี่ย และค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ส่วนข้อมูลจาก จะปลูกผักพื้นบ้านไว้บริเวณบ้านเพื่อสะดวกต่อการ

การสัมภาษณ์แบบไม่เป็นทางการและการสนทนากลุ่ม เก็บมาใช้เพื่อการปรุงอาหาร บางครัวเรือนจะแบ่งพื้นที่
ท�าการวิเคราะห์เชิงเนื้อหาโดยการจ�าแนกและจัดระบบ ไร่ นา ปลูกผักพื้นบ้านเพื่อจ�าหน่ายในหมู่บ้าน และไว้
ข้อมูล การสร้างข้อสรุปแบบอุปนัย การเปรียบเทียบ แบ่งปันให้เพื่อนบ้าน แต่อย่างไรก็ตามด้วยสภาพวิถี

ข้อมูลและการตีความข้อมูลโดยการดัดแปลงขั้นตอน การด�ารงชีวิตที่เปลี่ยนไปท�าให้การแสวงหาวัตถุดิบ
การวิเคราะห์ข้อมูลเชิงปรากฏการณ์วิทยา ในชุมชนปรับเปลี่ยนเป็นการซื้อขายโดยเฉพาะผัก

ป่าและเห็ดป่าที่มีให้รับประทานเฉพาะบางฤดูเท่านั้น
ผลก�รศึกษ� แหล่งจ�าหน่ายวัตถุดิบส่วนใหญ่เป็นตลาดสดในชุมชน

(ตลาดที่เปิดขายช่วงเช้าถึงสาย เรียกว่า กาดเจ๊า ตลาด
1. ข้อมูลส่วนบุคคล ที่เปิดขายช่วงเย็น เรียกว่า กาดแลง) ซึ่งผู้สูงอายุจะ

ผู้สูงอายุส่วนใหญ่เป็นเพศชาย ร้อยละ 55.9 อายุ จัดหาวัตถุดิบจากตลาดสดเหล่านี้ ร้อยละ 78.2 มีค่า

เฉลี่ย 68.24 ± 6.94 ปี ค่าดัชนีมวลกายเฉลี่ย 22.54 ± ใช้จ่ายในการซื้อวัตถุดิบในการปรุงอาหาร (เนื้อสัตว์
3.39 นับถือศาสนาพุทธ ร้อยละ 97.3 สถานภาพสมรส/ และผักพื้นบ้าน) เฉลี่ย 124.21 ± 62.99 บาทต่อครั้ง
คู่ ร้อยละ 66.8 อาศัยอยู่กับคู่สมรสและบุตร หลาน การปรุง ผู้สูงอายุจะมีองค์ความรู้และทักษะ

ร้อยละ 45.2 ระดับการศึกษาประถมศึกษา ร้อยละ เกี่ยวกับการปรุงต�ารับอาหารพื้นบ้านหลากหลาย ซึ่ง
58.5 เข้าร่วมกิจกรรมในชุมชน (งานขึ้นบ้านใหม่ งาน ผู้สูงอายุปรุงอาหารพื้นบ้านด้วยตนเองเพื่อรับประทาน
ศพ งานแต่งงาน) เฉลี่ย 8.65 ± 6.96 ครั้งในระยะ 6 ในแต่ละมื้อ ร้อยละ 61.0 โดยเฉพาะต�ารับแกงอันเป็น

เดือนที่ผ่านมา เจ็บป่วยด้วยโรคทั่วไป ร้อยละ 50.2 ต�ารับที่ผู้สูงอายุนิยมรับประทานร่วมกับข้าวเหนียว ใน
เมื่อเจ็บป่วยจะใช้บริการกับหน่วยงานโรงพยาบาล การปรุงต�ารับแกงทั่วไปจะประกอบด้วยเครื่องแกง
ร้อยละ 100.00 และใช้งานสื่อไลน์ ร้อยละ 45.2 ที่มักจะไม่แตกต่างกันมากนัก ส่วนใหญ่จะประกอบ

ด้วยพริก หอมแดง กระเทียม กะปิ ปลาร้า และเครื่อง
2. ระดับวัฒนธรรมอ�ห�รพื้นบ้�น ปรุงรส การปรุงอาหารจะใช้พื้นที่นอกบ้าน (ครัวไฟ) ซึ่ง

วัฒนธรรมอาหารพื้นบ้านแบบดั้งเดิมที่เป็น ยังมีการใช้เตาอั้งโล่และใช้ไม้ฟืนและถ่านจากไม้ล�าไย
แบบแผนชุมชนล้านนาที่แท้จริงที่สืบทอดต่อกันมาพบ ที่หาได้ทั่วไป นอกจากต�ารับแกงแล้วผู้สูงอายุยังมีการ
ได้น้อยมากในชุมชน เช่น การใช้ส่วนผสมของเครื่อง ปรุงต�ารับน�้าพริก ต�ารับย�า (ย�าผัก ย�าเนื้อไก่) ต�ารับจอ