Page 239 - วารสารการแพทย์แผนไทย ปีที่ 21 ฉบับที่ 2
P. 239
J Thai Trad Alt Med Vol. 21 No. 2 May-Aug 2023 455
ทั้งนี้มีปัจจัยที่อาจส่งผลต่อวัฒนธรรมอาหาร พื้นบ้านทั้งลักษณะและวิธีการบริโภค อย่างไรก็ตาม
ในผู้สูงอายุทั้งการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของชุมชน กระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาจยังต้องใช้ระยะเวลา
ทั้งด้านกายภาพที่ชุมชนเขตเมืองได้ขยายเข้าสู่ชุมชน ในการสร้างองค์ความรู้และทักษะให้กับผู้เกี่ยวข้อง ซึ่ง
ชนบทมากขึ้น รวมถึงการเข้าถึงที่สะดวกรวดเร็วของ การเข้ามาท�างานวิจัยหรือการบริการวิชาการของนัก
การส่งอาหารจากผู้ประกอบอาหารจ�าหน่ายผ่านไรเดอร์ วิชาการจากสถาบันการศึกษาจะมีส่วนส�าคัญในการ
ที่มีจ�านวนเพิ่มขึ้น และการเข้ามาท�างานของบุตรหลาน ผลักดันกระบวนการดังกล่าวได้
ในเขตเมืองที่น�าวัฒนธรรมอาหารแบบไทยภาคกลาง 3.3 การส่งเสริมการบริโภคในผู้สูงอายุ ถึงแม้
อาหารอีสาน และอาหารจากประเทศตะวันตกเข้ามา ผู้สูงอายุส่วนใหญ่ยังคงให้ความส�าคัญต่อคุณค่าและ
ในชุมชน วิถีการบริโภคอาหารพื้นบ้าน แต่ด้วยปัจจัยที่อาหาร
พื้นบ้านก�าลังเผชิญทั้งวัตถุดิบที่มีราคาสูงและบางช่วง
3. ก�รสังเคร�ะห์แนวท�งก�รนำ�อ�ห�รพื้นบ้�น หายาก การขาดการสืบทอดจากคนรุ่นใหม่ และอื่น ๆ
สู่ก�รสร้�งเสริมสุขภ�พผู้สูงอ�ยุได้แนวท�ง ดังนั้นกระบวนการส่งเสริมการบริโภคอาหารพื้นบ้าน
ดังนี้ ในผู้สูงอายุจึงมีความจ�าเป็นที่ชุมชนและหน่วยงานที่
3.1 การสร้างและพัฒนาแหล่งผลิตวัตถุดิบ เกี่ยวข้องต้องให้ควาส�าคัญ ทั้งนี้กลุ่มผู้สูงอายุและผู้
จากการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพในชุมชนส่งผลให้ ดูแลได้เสนอแนะให้เริ่มต้นจากฐานครอบครัวโดยให้
พื้นที่ผลิตวัตถุดิบโดยเฉพาะผักพื้นบ้านลดลง ถึงแม้ สมาชิกในครอบครัวให้ความส�าคัญต่อการจัดส�ารับ
จะมีการปลูกทั่วไปในครัวเรือน แต่ปริมาณที่ผลิตได้ อาหารในแต่ละมื้อส�าหรับผู้สูงอายุที่ต้องมีต�ารับอาหาร
มีจ�านวนน้อย บางช่วงฤดูผลผลิตไม่เพียงพอต่อการ พื้นบ้านอย่างน้อย 1 ต�ารับอยู่ในส�ารับ รวมถึงเมื่อผู้สูง
บริโภค การปรับพื้นที่สาธารณะในชุมชนที่ยังคงไม่มี อายุปรุงอาหารเพื่อรับประทานสมาชิกในครอบครัว
การใช้ประโยชน์มาเป็นแหล่งผลิตผักพื้นบ้านที่ผู้สูง ควรให้ความส�าคัญถึงแม้รสชาติอาจจะไม่ถูกปาก
อายุนิยมรับประทานและไม่ต้องการการดูแลมากนัก มากนัก
เช่น ขี้เหล็ก ดอกแคป่า มะรุม เป็นต้น นอกจากจะใช้ การผลักดันแนวทางสู่การปฏิบัติอาจต้องให้
เป็นอาหารแล้ว ยังได้ร่มเงา ซึ่งอาจจะพัฒนาพื้นที่เหล่า ความส�าคัญกับความหลากหลายของต�ารับอาหาร โดย
นั้นเป็นแหล่งนันทนาการได้ต่อไป เฉพาะต�ารับอาหารที่มีเครื่องเคียงทั้งที่เป็นผักพื้นบ้าน
3.2 การพัฒนาผลิตภัณฑ์ จากความหลาก หลากชนิดซึ่งมีสรรพคุณเป็นสมุนไพรพื้นบ้าน
หลายของต�ารับอาหารพื้นบ้านในชุมชน การพัฒนา
ผลิตภัณฑ์จ�าเป็นต้องมีกระบวนการคัดสรรต�ารับ อภิปร�ยผล
อาหารเพื่อให้ตอบสนองความต้องการของผู้สูงอายุ วัฒนธรรมอาหารของผู้สูงอายุทั้งการจัดเตรียม
ทั้งนี้กลุ่มผู้สูงอายุได้สะท้อนมิติความปลอดภัยของ วัตถุดิบ การปรุง และการจัดส�ารับและการเสิร์ฟ
วัตถุดิบที่ไม่มีการใช้สารเคมีการเกษตร การลดเครื่อง ได้สะท้อนการเรียนรู้จากคนรุ่นก่อนสู่การพัฒนา
ปรุงสังเคราะห์ และการปรุงต�ารับอาหารที่สงวนคุณค่า ต�ารับอาหารพื้นบ้านภายใต้การเปลี่ยนแปลงทั้งด้าน
รวมถึงผลิตภัณฑ์ต้องสะท้อนความเป็นเอกลักษณ์ กายภาพและสังคมของชุมชน แต่ด้วยในชุมชนฐาน
