Page 249 - วารสารการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ ทางเลือก ปีที่ 19 ฉบับที่ 2 พฤษภาคม-สิงหาคม 2564
P. 249
J Thai Trad Alt Med Vol. 19 No. 2 May-Aug 2021 479
(auliflower) หรือต�มกิ่งแก่ (ramiflower) หลังเกิด acid, oleic และ fatty acids อื่น ๆ ลักษณะสำ�คัญคือ
ก�รผสมเกสร ผล (ฝัก) โกโก้จะเริ่มพัฒน�จนกระทั่ง มี unsaturated triglyceride จึงมี polymorphism
แก่ใช้เวล�ประม�ณ 5-6 เดือน ผลมีหล�ยขน�ด และ หรือมีหล�ยรูปผลึก เมื่อหลอมด้วยอุณหภูมิต่�งกัน
หล�ยสีต�มชนิดพันธุ์ ขน�ดคว�มย�วของผล พบ ปล่อยให้เย็นลงจะได้ผลึกแตกต่�งกันคือ β form มี
ตั้งแต่ 30-40 เซนติเมตร ผลอ่อนมีสีเขียวเมื่อสุกจะมี จุดหลอมตัว (m.p.) 30-35˚C, solidification point
สีเหลือง ขณะที่ผลอ่อนมีสีแดงเข้ม เมื่อสุกจะมีสีส้ม เท่�กับ 28˚C แต่ถ้�หลอมเกิน 36˚C หรือจนใส β
จำ�นวนเมล็ดโกโก้ใน 1 ผล (ฝัก) พบ 20-25 เมล็ด และ form จะถูกทำ�ล�ยเกิดผลึกชนิด g form หรือ Sub-a
เนื้อในเมล็ด (kernel) มีสีข�วถึงม่วงเข้มเมื่อแก่จัด m.p. 15˚C ซึ่งคงตัวน้อยที่สุด และถ้�ทิ้งไว้จะเปลี่ยน
[2]
ขณะที่ผลสุกเนื้อเยื่อบริเวณภ�ยนอกของ integu- เป็น a form m.p. 24˚C, β’ form m.p. 25-31˚C
ment จะผลิตชั้นของ prismatic cell ประกอบด้วย สำ�หรับ β เป็นรูปแบบที่มีคว�มคงตัวม�กที่สุด (m.p.
้
นำ�ต�ล และเมือก เมล็ดโกโก้แต่ละเมล็ดจะถูกห่อหุ้ม 30-35˚C, solidification point เท่�กับ 28˚C) ด้วย
ด้วยเยื่อและเมือก เมือกหุ้มเมล็ดเหล่�นี้จะทำ�ให้เกิด ลักษณะที่มีคว�มนุ่มนวล ไม่ระค�ยเคือง จึงนิยมใช้ใน
กลิ่นหอมของช็อกโกแลต หลังจ�กหมักเมล็ดโกโก้ ก�รเตรียมเครื่องสำ�อ�งและย�เหน็บทว�รเพร�ะไขมัน
สมบูรณ์ โกโก้ถูกนำ�เข้�ม�ปลูกในประเทศไทยครั้ง ที่ได้จ�กผลโกโก้ ให้คุณสมบัติเป็นส�รทำ�ให้นุ่มและ
[3]
แรกในปี พ.ศ. 2446 โดยหลวงร�ชเคนิกร ต่อม�กรม ชุ่มชื้น (emollient) ป้องกันก�รระค�ยเคือง ปัจจุบันใน
ส่งเสริมก�รเกษตรได้ส่งเสริมให้เกษตรกรท�งภ�คใต้ เมืองไทยเริ่มมีก�รปลูกโกโก้ม�กขึ้นเพื่อส่งผลผลิตไป
ปลูกเป็นพืชแซมสวนมะพร้�ว สวนป�ล์ม และสวน โรงง�นผลิตโกโก้ ช็อกโกแลต และสินค้�แปรรูปต่�ง ๆ
ย�งพ�ร� ปัจจุบันเกษตรกรภ�คตะวันออกปลูกโกโก้ จึงควรส่งเสริมให้มีก�รนำ�ผลโกโก้ม�ใช้ประโยชน์ท�ง
เป็นพืชแซมสวนเง�ะ สวนทุเรียน และสวนลองกอง ย�และเครื่องสำ�อ�ง เพื่อสร้�งมูลค่�ของผลโกโก้ม�ก
เพื่อทดแทนก�รนำ�เข้�โกโก้ที่เพิ่มสูงขึ้นทุกปี สำ�หรับ ยิ่งขึ้น
ใช้เป็นวัตถุดิบในอุตส�หกรรมเครื่องดื่ม นม เบเกอรี่ ก�รศึกษ�นี้มีแนวคิดที่จะพัฒน�กลุ่มไขมันจ�ก
ย� เครื่องสำ�อ�ง และอุตส�หกรรมย�สูบ [4] เมล็ดโกโก้ เพื่อใช้เป็นย�พื้นย�เหน็บทว�ร สำ�หรับ
เนยโกโก้ (cocoa butter หรือ theobroma ใช้ในก�รเรียนก�รสอนท�งเภสัชกรรม โดยเนยโกโก้
oil) มีลักษณะเป็นไขมันสีข�วอมเหลืองที่ได้จ�ก เป็นไขมันต้นแบบที่มีรูปพหุสัณฐ�น อีกทั้งในปัจจุบัน
[5]
ก�รสกัด หรือคั่วเมล็ดโกโก้ โดยหลังจ�กกำ�จัดส่วน มีก�รนำ�ไขมันจ�กพืชม�ใช้ในเครื่องสำ�อ�งบำ�รุงผิว
ของเปลือกเมล็ด (shell) ออก จะพบส่วนของใบ ม�กขึ้น ประกอบกับมีก�รส่งเสริมก�รปลูกโกโก้ทั้ง
เลี้ยงด้�นใน (nib) ที่มีปริม�ณเนยโกโก้สูงถึง 55% จ�กภ�ครัฐ และภ�คเอกชนจำ�นวนม�ก ส�ม�รถปลูก
คุณลักษณะ: สีข�วอมเหลือง กลิ่นช็อกโกแลต เนียน ได้ทุกภ�คของประเทศไทย จ�กก�รส่งเสริมดังกล่�ว
นุ่มนวล ไม่ระค�ยเคือง จุดหลอมเหลว 30-36˚C จึง เมื่อโรงง�นแปรรูปนำ�เมล็ดโกโก้แห้งเข้�สู่กระบวนก�ร
เป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง ห�กอุณหภูมิห้องสูง ส่วน ผลิตช็อกโกแลต ในกระบวนก�รผลิตจะมีเนยโกโก้
ประกอบเนยโกโก้เป็น unsaturated triglycerides เหลืออยู่จำ�นวนม�ก ก�รศึกษ�นี้จะประเมินคุณสมบัติ
ได้แก่ glyceryl esters ของ stearic acid, palmitic ท�งเคมี ก�ยภ�พและฤทธิ์ต้�นอนุมูลอิสระของไขมัน
